Потому что пятница — базарный день.
Обычно выражение «У него семь пятниц на неделе» ассоциируется с человеком ненадежным, часто меняющим намерения и, как правило, не выполняющим своих обещаний.
В таком, не слишком почтительном отношении к пятому дню недели исторически соединились различные языческие, бытовые и социальные обычаи и устои русского народа. В старину на Руси пятница считалась свободным от работы днем, и тогда с помощью этой фразы характеризовали бездельника, у которого каждый день — выходной.
Более широкое толкование придает поговорке тот факт, что раньше пятница была еще и базарным днем, в который также было принято исполнять различные торговые обязательства. В пятницу товар получали, а деньги за него договаривались отдавать в следующий базарный день, то есть в пятницу следующей недели. О нарушителях подобных обещаний и стали образно говорить, что у них семь пятниц на неделе. Постепенно меткое выражение с успехом перекочевало с базара в повседневную жизнь и стало общеупотребительным.
